83.三州三河みりん100ml

米一升でみりん一升、本格みりんをつくり続ける蔵元

このみりんをご覧になったことがある方は多いかもしれません。百貨店や品揃えにこだわりを持つお店に並ぶ、伝統的製法でつくられたみりんの代表格。角谷文治郎商店の続けてきたみりんづくりは、良い原料をたっぷり使う・できる限り自分たちの手で加工をする・自然の発酵にゆだねて時間をかける・米一升を使ってみりん一升をつくる。この原則が貫かれています。

佐賀県・北海道・愛知県産特別栽培のもち米を玄米の状態で仕入れて自社で精米し、焼酎も自家蒸留しています。もち米9と米麹1に焼酎5を加えると重量として15になりますが、これを圧搾すると10の液体になります。米10がみりん10になっているのです。米が持つ豊かな甘み・旨みを丸ごとみりんで伝えたいというのが角谷さんの想い。だから、米の質はもちろん使う量にもこだわります。

春と秋の年2回、一日に3トンのもち米を蒸して、米麹と焼酎と一緒に仕込みタンクに運びます。2～3ヶ月醪(もろみ)を熟成した後、圧搾されたみりんはさらに貯蔵タンクで熟成され、仕込みから足掛け2年の時を経てようやく商品になります。

素材の持ち味を引き立てる

もち米のおいしさを醸造という日本伝統の技で引き出したのがみりんです。アルコール度数は14度前後で酒税法上では酒類として分類されます。まろやかな深い甘みが特徴で、飲んでおいしいみりんこそ調味料にも最適な本物のみりんと言えます。

煮炊きをしたときに肉や魚の生臭みを消すのはみりんの効果の一つですが、この効果をより実感してもらえるようより香り高いみりんに仕上げる。そこから逆算して焼酎をつくっているので、すっきりとしたうま味とキレの良い甘みで料理の格上げをしてくれます。本みりんを使ったことのない方は、まずこの三河みりんから始めてみてください。料理の出来上がりの差に驚くはずです。

上品な甘みのめんつゆに

和食に欠かせないみりんは、長く煮込む料理にはそのまま使って。煮崩れ防止・照りつやを出す・味を食材に浸み込みやすくする・消臭効果などみりん1本で様々な役割を果たしてくれます。また砂糖にはない上品でまろやかな甘さで舌に甘さが残りません。

特に三州三河みりんはすっきりとしたうま味とキレの良い甘みなので、そうめんつゆや冷やし中華のタレなどの麺つゆ作りにもおすすめ。その際は最初に煮切ってから他の調味料と合わせてみてください。醤油やだしのうま味を引き立てながらも上品な甘みで全体をまとめてくれます。